Herdeira da antiga tradição conserveira da ilha de São Jorge, a Sociedade Conserveira Açoriana, conhecida localmente como a fábrica das conservas Santa Catarina, leva até à sua mesa o melhor atum preparado segundo os métodos artesanais usados pelos antigos mestres conserveiros.
A tendência mundial para a exploração de atum por grandes frotas comerciais é combatida por um compromisso com a qualidade em detrimento da quantidade.
A preparação do atum inteiro é manual, assim como o descasque e preparação de todos os ingredientes da Pasta de Atum e respetivo enchimento de frascos de vidro e rotulagem.
Os Patés de Atum são laborados manualmente, sem incorporação de qualquer tipo de emulsionantes, edulcorantes, conservantes ou qualquer tipo de aditivos ou auxiliares tecnológicos. Logo, é um produto basicamente de fabrico artesanal.
Os ingredientes tais como o leite, as cebolas, pimentos, alho, salsa, massa de malagueta, etc., também têm origem nas Fajãs de São Jorge, onde nas suas hortas são cultivados todos estes tipos de ingredientes que fazem parte integrantes desta receita. Mais uma vez, este produto é de carácter puramente artesanal onde as cebolas, alhos, pimentos, salsa, são cortados manualmente com todo o cuidado e carinho das gentes de São Jorge.
São Jorge tem 8.000 habitantes. A fábrica Santa Catarina tem um processo de conservas que envolve recursos locais e emprega 120 mulheres que dificilmente teriam qualquer outro trabalho remunerado na ilha.
Em terra firme, as mulheres dedicam-se ao processamento do peixe de acordo com métodos artesanais: lavagem do peixe, cozedura, limpeza manual (pele, espinhas e sangacho), separação das diferentes partes do atum (preparação de lombos), e enlatamento.
As barrigas, a parte mais rica e gorda do atum, geram a “Ventresca”, enquanto que os lombos trabalhados à mão tornam-se filetes e postas.
Ao atum junta-se a tecnologia e as melhores técnicas de conserva, garantindo assim as qualidades nutritivas e o melhor sabor.
Por fim, serve-se o atum em filete em azeite ou natural, em posta em azeite, em óleo vegetal ou ao natural e em flocos em óleo vegetal ou em tomate em embalagens bonitas e apetitosas q.b. O resultado é um atum com sabor e textura inigualáveis.
Enquanto isso, no mar, são os homens que fazem o trabalho. A centenária arte de pesca de salto e vara com isco vivo envolve o uso de uma técnica que permite puxar o peixe a bordo, com um movimento, tornando-o soltar. Quanto maior o peixe, mais difícil a manobra, e as mãos experientes necessárias para vencer todas as batalhas. Afinal, este é um duelo um para um, ao contrário do que acontece na pesca de arrastão praticado por grandes frotas comerciais.
A pesca do atum, além de respeitar o ecossistema marinho, tem vindo a empregar, ao longo de largos anos, numerosas famílias da ilha de São Jorge.
Toda a preparação do atum e das conservas, feita através das experientes mãos das mulheres da ilha, obedece às mais antigas práticas artesanais. É esta preocupação com a qualidade que permite aos consumidores encontrar no atum Santa Catarina um produto de excelência, com o sabor único do mar dos Açores.
A pesca “Salto e Vara” é um duelo diário homem e atum. Uma luta que, ao respeitar o peixe e o seu habitat, garante a subsistência das populações costeiras que vivem da atividade piscatória, contribuindo para a dinâmica económica da ilha de São Jorge.
A Sociedade Conserveira Açoriana tem como objetivo e compromisso, assegurar a qualidade, legalidade e segurança alimentar das conservas de atum que fabrica e comercializa, através da implementação do referencial IFS Food V8 (quality and food safety – higher level), certificação para produção em modo biológico (EcoCert), Friend of the Sea e Naturland (referencial mercado alemão).
O nosso compromisso é:
